Закваска для Российского сыра Генезис

1. 10 литров молока нагреваем до температуры 75°С, охлаждаем до 37°- 38°С.

2. Добавляем 1 пакетик мезофильной закваски "Российский сыр", перемешиваем и оставляем на 30 минут.

3. Добавляем фермент:

жидкого фермента 6 мл (содержимое 2 ч.ложки, или 1 колпачка от флакона).

сухого фермента - 1/10 часть пакетика (на кончике чайной ложки) растворяем в 2 ст. ложках холодной кипяченой воды,

4. Перемешиваем 3 минуты и оставляем для сквашивания на 60минут

5. Режем сгусток на кубики 10 - 15 мм и оставляем 5 минут.

6. Вымешиваем 5 минут, оставляем на 5 минут.

7. Вымешиваем 10 минут, отбираем 10% сыворотки.

8. Вымешиваем 10 минут, оставляем на 3 минуты.

9. Отбираем 30% сыворотки.

10. Добавляем 1 литр горячей воды (не более 45° - 50°С), вымешиваем 10 минут.

11. Сливаем часть сыворотки.

12. Выбираем сыр в форму.

13. Ставим сыр под пресс на 30 минут. Постепенно увеличиваем давление для того чтобы не запрессовать сыворотку в сыр.

14. Переворачиваем сыр, увеличиваем давление и прессуем еще 40 минут.

15. Переворачиваем и прессуем 6 - 8ч.

16. Достаем сыр с формы и кладем в рассол. Рассол: 1 литр воды - 200 грамм соли. Солим сыр 12 - 24 ч.

17. Достаем сыр с рассола, обсушиваем 2 - 3 дня. Температура в помещении должна быть не более 22°С.

18. Покрываем сыр парафином или воском. Ставим на созревание на 1 - 2 месяца при температуре 8° - 12°С.?